MAKALAH LENGKAP PENGOLAHAN SAYUR YANG BENAR

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.    Latar Belakang

Hasil panen sayur-sayuran umumnya sangatlah berlimpah,tetapi hanya sebagiandapat dimanfaatkan, karena sebagian lainnya telah rusak setelah lepas dari panen,yaitu dalam waktu pengangkutan untuk di distribusikan ataupun selama waktudipasarkan.Mengingat sifat alamiah dari sayuran yang mudah busuk dan rusak, perludiusahakan beberapa cara pengolahan untuk memperpanjang daya gunaselain itu.sayuran juga memiliki kandungan gizi yang sangat bermanfaat bagi tubuh namunkandungan gizi pada sayuran mudah untuk menghilang bila tidak disajikan denganpenanganan yang sesuai. Hal ini perlu dihindarkan untuk memperoleh hasil yanglebih baik.Komoditas sayur-sayuran biasanya dikonsumsi segar, namun sebagian yang laindiproses menjadi beragam produk olahan yang lebih praktis dan tahan lama dalampenyimpanan. Selain itu untuk mengurangi kerugian petani holtikultura denganmengenalkan teknologi pengolahan sayur-sayuran secara konvensional yang sekarangbanyak dilakukan oleh masyarakat.

1.2.Rumusan Masalah

1.      Kandungan gizi pada sayuran yang mudah hilang?2

2.      Sayuran yang mudah rusak (busuk) bila di simpan terlalu lama?

3.      Banyaknya orang yang tidak menyukai memakan sayuran?

1.3.Tujuan

1.      Mempertahankan kandungan gizi yang terdapat pada sayuran dengan caramengolahnya dengan benar

2.      Mempertahankan umur simpan sayuran dengan mengolahnya dengan benar

3.      Dengan pengolahan yang benar maka orang yang tidak menyukai sayurandapat menyukainya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. SAYURAN

Sayuran adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan dan mengandung kadarair yang cukup tinggi. Beberapa sayuran dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu, sementara yang lainnya ada yang harus dimasak terlebih dulu.

Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (jugabeserta tangkainya).Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah,seperti wortel, kentang, dan lobak.Terdapat pula sayuran yang berasal dari organgeneratif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dankapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah).Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung.Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamuryang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran.

Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen klorofil (zathijau daun).Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadihijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa.Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnyabila dimasak tanpa penutup.Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasaldari zat yang bernama karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh prosesmemasak yang normal atau perubahan pH (zat asam).Warna merah/biru pada beberapabuah dan sayuran (contoh: kubis merah dan buah blackberry) adalah karen zatanthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH dalamkeadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalamkondisi basa, menjadi biru.Pigmen ini sangat larut dalam air.

Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagaibagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisiantara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski umumnyasayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin,mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam.Beberapa jenis sayuran bahkantelah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat antiracun.

Namun, seringkali sayuran juga mengandung racun dan antinutrient seperti α-solanin, α

-chaconine [13], enzim inhibitor (dari cholinesterase, protease, amilase, dsb),sianida dan sianida prekursor, asam oksalat, dan banyak lagi. Tergantung padakonsentrasi, senyawa tersebut dapat mengurangi sifat dapat dimakan, nilai gizi, danmanfaat kesehatan dari diet sayuran.Memasak atau pengolahan lainnya mungkindiperlukan untuk menghilangkan atau mengurangi racun yang ada pada sayurantersebut.

Sayuran dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis-jenisnya diantaranya yaitu :

1.      Root Vegetable (Sayuran Umbi Akar)

Root Vegetable atau umbi akar adalah sayuran yang berasal dari akar tanaman.Contoh Root Vegetable yaitu :

a.         Wortel

-                    Memiliki ciri fisik : berbentuk lonjong memanjang meruncing dibagianujungnya, kulitnya tipis, daging buahnya berwarna merah kekuning-kuningan.

-                    Kegunaan : mempunyai rasa yang manis, bahan dasar soup, bahan dasarsalad, bahan dasar juice.

Manfaat wortel bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut

1.      Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

2.      Membantu pertahanan tubuh dari risiko kanker, terutama kankerparu-paru, kanker larynx (tenggorokan), esophagus (kerongkongan),prostat, kandung kemih dan cervix (leher).

3.      Mencegah konstipasi atau kesulitan buang air.

4.      Membantu meningkatkan ketahanan terhadap keracunan makanan.

2.      Leaf Vegetable (Sayuran Daun)

Leaf Vegetable adalah bagian dari tanaman yang dimanfaatkan daunnyaContoh Leaf Vegetable yaitu :

a.       Kol

Memiliki ciri fisik : berbentuk bulat, terdiri dari beberapa lapisan , warnanyatergantung dari jenisnya yaitu hijau, putih dan merahKegunaan : bahan pokok sayuran, bahan soup, garnish.

Manfaat kubis bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut :

1.      Membantu menurunkan resiko gangguan jantung dan terjadinyastroke.

2.      Mengurangi resiko kanker lambung, kanker usus besar (kolon) dankanker dubur.

3.      Mengurangi resiko terserang katarak.

4.      Mempercepat penyembuhan bisul dan meningkatkan kesehatanpencernaan.

5.      Menurunkan kadar kolesterol jahat atau LDL ( Low DensityLipoprotein).

b.      Bayam

Memiliki ciri fisik : berwarna hijau cerah, berdaun lembutKegunaan :bahan dasar sayur, bahan dasar lauk-pauk, bahan saladc)

c.       Kangkung

d.      Memiliki ciri fisik : daun berwarna hijau muda, batang berbentuk sepertibambu, daun berbentuk mata dan cincinKegunaan : bahan salad, bahan lauk-pauk 3.

3.      Fruit Vegetable (Sayuran Buah)

Fruit Vegetable atau sayuran buah adalah sayuran yang berasal dari tanaman yangdimanfaatkan bagian buahnya.Pada umumnya tanaman yang dimanfaakna adalah tanaman yang masih muda.

Contoh Fruit Vegetable yaitu :

a.       Tomat

Memiliki ciri fisik : berwana merah, mempunyai kulit yang tipisdagingnyabanyak mengandung biji.

Kegunaan : penambah rasa pada soup, bahan dasar salad, bahan dasar juice,bahan dasar garnish.

Manfaat tomat bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut :

1.      Membantu menurunkan resiko gangguan jantung.

2.      Menghilangkan kelelahan dan menambah nafsu makan.

3.      Menghambat pertumbuhan sel kanker pada prostat, leher rahim,payudara dan endometrium.

4.      Memperlambat penurunan fungsi mata karena pengaruh usia ( age-related macular degeneration).

5.      Mengurangi resiko radang usus buntu.

6.      Membantu menjaga kesehatan organ hati, ginjal, dan mencegahkesulitan buang air besar.

7.      Menghilangkan jerawat.

b.      Mentimun

Memiliki ciri fisik : berbentuk bulat panjang, berwarna hijau atau hijaumuda, mengandung banyak air, dagingnya tebal dan renyahKegunaan : dikonsumsi mentah senagai lalapan, bahan dasar salad, bahandasar acarc

c.       Labu siam

Memiliki ciri fisik : buahnya agak lebih besar dari kepalan tangan,bebrbentuk bulat kebawah, ada alur yang agak mirip dengan pembagianruang dalam buah, kulit bertonjolan tidak teratur, kulit buah tipis dengandaging yang tebal, memiliki kandungan getah yang cukup banyak, teksturlabu siam sedikit kasar, karena memiliki duri kecil dibeberapa bagian.Kegunaan : bahan salad, bahan lalapan

4.      Stem Vegetable Stem vegetable

atau sayuran batang adalah sayuran yang berasal dari batang tanaman. Pada umumnya batang yang dimanfaatkan adalah batang yang masih muda atau kecambah.

Contoh Stem Vegetable yaitu :

a.       Tauge kacang ijo

Memiliki ciri fisik : berasal dari biji kacang ijo, batangnya berwarna putih,pada ujung batang berbentuk seperti akar berwarna putih kecoklatan,batangnya berukuran sekitar 2-3 cmKegunaan : bahan salad, bahan isi gehu dan lumpia

b.      Tauge kedelai

Memiliki ciri fisik : berasal dari biji kacang kedelai, batangnya berwarnaputih, bijinya berwarna putih kekuning-kuningan, batangnya kecil berukurankurang dari 1 cm.kegunaan : bahan dasar salad.

Manfaat Tauge Kedelai bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut:

1.      Menurunkan kolesterol.

2.      Menurunkan kadar gula darah.

3.      Mencegah kanker payudara.

4.      Mencegah kanker kolon.

5.      Menghambat laju pertumbuhan kanker.

6.      Mencegah osteoporosis.

5.      Seed dan LegumasSeeed dan Legumas

atau sayuran berbiji adalah sayuran yang berasal dari tanaman kacang-kacangan. Pada umumnya tanaman yang dimanfaatkan adalah tanaman yangmasih muda.

Contoh Stem Vegetable yaitu :

a.       Buncis

Memiliki ciri fisik : berwarna hijau, berbentuk bulat panjang, memiliki biji,mudah dipatahkan dan tidak berlendirKegunaan : bahan dasar salad, sebagai lalapan, bahan dasar soup.

b.      Kacang panjang

Memiliki ciri fisik : buahnya berbentuk polong, biji bulat panjang denganlekukan di tengahnya yang berwarna belang.

6.      Flower vegetables/sayuran bunga

adalah sayuran yang berasal dari bunga padatanamanContoh Flower Vegetable : artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower. 

7.      Tuker vegetables/sayuran umbi batang

adalah sayuran yang berasal dari tanamanumbi-umbian batang. Contoh Tuker Vegetable : 

a.       Kentang

Memiliki ciri fisik : bentuknya agak bulat agak lonjong, mempunyai kulityang sangat tipis., daging berwarna putih dan berwaran kekuning-kuningan.Kegunaan : pelengkap main course pada makanan continental, bahan dasarkue, bahan dasar salad8.

8.      Mushroom

Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering.Jamur basah/segar harus segeradiolah dalam waktu 24 jam.Jamur yang tidak dicuci harus diangin-anginkan dandisimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena jamur mempunyaiprotein yang mudah rusak.Apabila bagian jamur ada yang memar (mulaimembusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang.Jamur tidak mudah dicerna, makatidak sesuai untuk hidangan diet.

Jenis jamur yang sering diolah adalah:

a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel.

b. Jamur kering: Champignon, Morel.

c. Jamur dalam kaleng: Champignon, Truffel

Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:

-       Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual di pasar-pasar

-       Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam icesehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables).

-       Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang seringdiperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market.

-       Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara keringsehingga tidak cepat rusak

 

BAB III

TEKNIK DAN CARA

3.1.  Teknik Pemotongan Sayuran

Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat beragamtergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis/bentuk potongansayuran tersebut adalah:

1.      Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2 cm × 3,2cm.2)

2.      Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s d 7,6 mm.3)

3.      Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya4)

4.      Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasardalam ukuran dan potongannya.5)

5.      Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm.6)

6.              Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan yang sangattipis.7)

7.      Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm × 1,6 mm × 1,6 mm.8)

8.      Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7,6 cm sisi persegi.9)

9.      Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm.10)

10.  Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm.11)

11.  Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm.12)

12.  Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik danteratur.13)

13.  Poille, memotong dengan ukuran 5 cm × 1,6 cm × 1,6 cm.14)

14.  Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cm × 2 cm × 2 cm.15)

15.  Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3,2 mm ×3,2 mm × 3,2 mm.16)

16.  Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat jugadilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar.17)

17.  Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.18)

18.  Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan dengan bentuk panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan sliver yangbesar.19)

19.  Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm.20)

20.       Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga

3.2.    Teknik Memasak Sayuran

Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyak,tingkatvariasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain.

Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu:

1.      Jangan memasak sayuran terlalu lama.2)

2.      Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.3)

3.      Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yangseragam pula.4)

4.      Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusussupaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batangbrocoli.5)

5.      Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya.3.

3.3.  Teknik Memasak Sayuran yang Tepat 

Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyak tingkat variasikematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain.

Beberapa hal secaraumum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu:

1.      Jangan memasak sayuran terlalu lama.

2.      Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.

3.      Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yangseragampula.

4.      Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusussupayapada saat dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batangbrocoli.

5.      Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaankarenamemungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yangberbedatingkat kematangannya.

 

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

Sayuran dikenal sebagai makanan yang baik bagi kesehatan karena banyak mengandung vitamin dan zat-zat yang diperlukan oleh tubuh,dan untuk mendapatkan manfaatnya kita pun harus pintar-pintar untuk mengolahnya. Jangan sampai rasa dantampilannya saja yang menarik tetapi kandungan gizi di dalam sayuran tersebut sudahhilang. Dan jangan sampai juga, karena ingin menjaga kandungan vitamin dan zat-zatdi dalamnya, tampilan sayuran yang akan kita hidangkan menjadi tidak menarik. Oleh sebab itu dengan teknik pengolahan yang benar kita dapat mempertahankan kandungan giziyang terdapat pada sayuran tersebut dan kita juga dapat membuat sayuran yang kita hidangkanmenjadi lebih menarik dan disukai banyak orang.

DAFTAR POSTAKA

Novia Agusti. 1997.Persiapan Pengolahan Makanan. Jakarta: DepdiknasHadisukirni,Wayang. 2011.

Cara Mengolah Sayuran dan Buah. Tersedia dihttp://latulite.blogspot.com/2011/04/cara-mengolah-sayuran-dan-buah.htmlAhira, Anne. 2011.

 Manfaat Sayur bagi Kesehatan.Tersedia dihttp://www.anneahira.com/manfaat-sayur.htmAhira, Anne. 2011.

Mengolah Sayuran, Meminimalkan Hilangnya Gizi.Tersediadihttp://www.anneahira.com/mengolah-sayuran.htmMuchtadi.Tien R.2010.

Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah.Tersedia dihttp:// xa.yimg.com/.../teknologi+pengolahan+sayuran+dan+buah.htm

Ekawatingsih.Prihastuti, Dkk. 2008.Restorant.Tersedia dihttp://www.scribd.com/doc/49761234/37/F-Teknik-Teknik-Penyelesaian-Pengolahan-Sayuran